Στο μητάτο   

 

Η λέξη μητάτο είναι λατινική και σημαίνει θερινό σπίτι βοσκού ή και θερινός τόπος διαμονής στρατιωτών. Σε μας μητάτο είναι ένα ορεινό τυροκομείο. Τα μητάτα ήτανε συνήθως συνεταιρικά και αυτούς που τα απαρτίζανε τους λέγαμε «μαλισαπίδες». Τέλη Μαρτίου γυρίζανε από τα χειμαδιά τα πρόβατα. Εντός του Μαρτίου ή αρχές Απριλίου αρχίζανε το μητάτο. Τη σαιζόν του μητάτου τη λέγανε «βιατζέ». Τα έγγαλα πρόβατα στο μητάτο τα λέγαμε γγαλομάντρι. Το γγαλομάντρι μπορεί να είναι γύρω από 300 πρόβατα. Μπορούσε στο μητάτο να είναι δύο γγαλομάντρια όπου το καθένα εβόσκετο σε άλλη μεριά. Οι αίγες είναι συνήθως πιο λίγες από τα πρόβατα. Τις λέμε «εγγαλόγες». Αυτούς που βόσκανε τα έγγαλά τους λέγαμε «γγαλονόμους». Στο Σέλινο το γγαλομάντρι είναι γύρω από 150 πρόβατα. 

Η κατανομή της εργασίας στο μητάτο

 

Στο μητάτο κεντρικό πρόσωπο ήτανε ο τυροκόμος 

 

Είχε θέση διευθυντή. Αυτός κρατά λογαριασμούς, μα και από αυτόν εξαρτάται αν θα βγει καλό το τυρί. Ο τυροκόμος δικαιούται για κάθε 10 έγγαλα πρόβατα και για κάθε 10 εγγαλόγες από ένα πρόβατο «ανεμικό» που είναι εικονικό μα έχει δικαιώματα όπως τα πραγματικά. Ο γγαλονόμος δικαιούται ένα πρόβατο ανεμικό για κάθε έγγαλα που βόσκει. Και ο γιδάρης δικαιούται ένα πρόβατο ανεμικό για κάθε 10 εγγαλόγες. Δίνανε ανεμικό γύρω στα 10 πρόβατα του «μαντρατζή», του παιδιού που έφερνε τα ξύλα, έφερνε το νερό, έπλυνε τα σκεύη και επλησίαζε τα πρόβατα στους αρμεχτάδες στη μάντρα. Δίνανε ακόμα 10 πρόβατα ανεμικό για το καζάνι και 5 για το «αρμεγάρι». Πληρώνανε τα έξοδα του μητάτου. Πληρώνανε γύρω στις 200 οκάδες τυρί για ενοίκιο της μαδάρας. Το τυρί που δίνανε για ενοίκιο της μαδάρας το λέγανε «νόμι». Το φαί τους πάνω από τρεις μήνες ήτανε κυρίως γάλα, μυζήθρα, γιαούρτι. Δίνανε ανεμικό και σε αυτούς που βόσκανε τα στείρα, για κάθε 10 έγγαλα και για κάθε 10 εγγαλόνες από ένα πρόβατο ανεμικό…

Απόσπασμα από την ΚΡΗΤΙΚΗ ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ του Κανάκη Ι. Γερωνυμάκη.